To so menda vedeli že stari Rimljani, ki so slastne šparglje cenili kot aristokratsko jed, nič manj pa se ni nad njimi navduševal dunajski cesarski dvor. Njihova zgodovina sega daleč, saj so jih že stari Kitajci, Perzijci in Grki uporabljali v prehrani in kot zdravilno rastlino. Tedaj so jih priporočali za zdravljenje ledvičnih obolenj.
V Sloveniji so šparglje gojili že pred prvo svetovno vojno. Sveže domače so cenili predvsem premožnejši sloji. Po drugi svetovni vojni pa so večinoma izginili z njiv in jedilnikov. V zadnjih desetletjih se je domača pridelava obudila, sprva na Primorskem, zdaj pa jih pridelujejo po vsej Sloveniji, saj se povpraševanje po njih povečuje.
Dva meseca za užitek
Šparglji so ena prvih vrst pomladne zelenjave. Njihova sezona se začne aprila in traja približno dva meseca, v naravi pa jih najdemo vse do sredine junija. Če vam rastejo na vrtu, jih po koncu sezone nikar ne zanemarite, vse do jeseni vam bo lepo zelenje krasilo vrt, uporabite pa ga lahko tudi v šopkih.
Štiri vrste špargljev
V Sloveniji rastejo v naravi štiri vrste. Poznamo jih pod imeni navadni špargelj, ki ga lahko tudi gojimo, lasasti, obmorski in ostrolistni špargelj, ki je bolj znan kot divji in raste predvsem na gozdnih robovih in med grmovjem v primorski regiji, njegovi poganjki pa so veliko tanjši od gojenih. Sodi v vrsto zelnatih trajnic, ob dobri oskrbi pa uspeva tudi več kot 20 let.
Zdravilne učinkovine
Špargelj je bil najprej predvsem zdravilna rastlina. Zdaj je znan zlasti kot odlična vrtnina, vendar se zaradi svoje kemične sestave pogosto znajde na jedilnikih različnih diet. Imajo zelo nizko kalorično vrednost, saj ima 100 g špargljev le 18 kcal. V mladih poganjkih je namreč kar 93 odstotkov vode, preostalo pa so beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati in mineralne snovi. Tanjši poganjki vsebujejo relativno več sladkorja kot debelejši. Šparglji vsebujejo zelo malo natrija ter so dober vir kalija in mikroelementov. Vsebnost mineralnih snovi je odvisna od rastišča in preskrbljenosti rastlin s hranili.
K visoki prehranski vrednosti prispevajo tudi vitamini A, kompleks vitamina B in vitamin C (v zelenih ga je več kot v belih). Imajo tudi precej vitamina E (antioksidant) in K (potreben za dobro celjenje ran). Šparglji vsebujejo posebne vlaknine, imenovane fruktooligosaharidi (FOS), ki zavirajo izrojevanje in podivjano rast celic v črevesju. Proti novotvorbam delujejo tako, da proti njim aktivirajo imunski sistem, poleg tega pa v črevesju pospešujejo rast blagodejnih bifidobakterij, ki uravnotežajo količino encimov (če jih je preveč, lahko okrepijo učinkovitost rakotvornih snovi).
Zaradi velike vsebnosti kroma so šparglji primerni tudi za vse, ki imajo težave s sladkorno boleznijo. Tisti s tipom II si že samo s kromom iz hrane lahko zelo pomagajo, saj ta mineral občutno znižuje raven sladkorja v krvi. Šparglji so tudi bogat vir rutina, ki krepi stene krvnih žil in kapilar, vsebuje pa tudi glutation, ki je pomemben v boju organizma proti raku.
Dobri za nosečnice
Snovi v poganjkih špargljev so dober diuretik, saj pospešujejo izločanje vode in ugodno vplivajo na delovanje ledvic, zato so več kot odlična hrana za ledvične bolnike in za tiste s povišanim krvnim tlakom. Imajo tudi blag odvajalni učinek, predvsem zaradi neprebavljivih dolgih vlaken, ki oblikujejo balast. Pospešujejo nastajanje veznega tkiva, zato jih zdravniki priporočajo po operativnih posegih. Zaradi vsebnosti folne kisline (vitamina B9) so priporočljivi tudi za nosečnice, je pa B9 dober tudi za druge osebe, saj skrbi za nastajanje krvi in dobro delovanje možganskih celic. Imajo tudi precej vitamina E (antioksidant) in K (potreben za dobro celjenje ran). Šparglji vsebujejo posebne vlaknine, imenovane fruktooligosaharidi (FOS), ki zavirajo izrojevanje in podivjano rast celic v črevesju.
Proti novotvorbam delujejo tako, da proti njim aktivirajo imunski sistem, poleg tega pa v črevesju pospešujejo rast blagodejnih bifidobakterij, ki uravnotežajo količino encimov (če jih je preveč, lahko okrepijo učinkovitost rakotvornih snovi).
Zaradi velike vsebnosti kroma so šparglji primerni tudi za vse, ki imajo težave s sladkorno boleznijo. Tisti s tipom II si že samo s kromom iz hrane lahko zelo pomagajo, saj ta mineral občutno znižuje raven sladkorja v krvi.
Gojenje in nabiranje
Najokusnejše jedi bomo pripravili, če bomo uporabili mlade poganjke, ki jih režemo v prvih pomladnih mesecih. Šparglji so lahko zeleni ali beli, odvisno od gojenja. Če spomladi pred odganjanjem poganjkov nasujemo nad rastlino zemljo v grebene, bodo rasli v temi in se ne bodo obarvali. Takšne imenujemo tudi obeljeni šparglji ali beluši in so milejšega okusa ter vsebujejo manj grenčin kot zeleni. Obstajajo pa tudi sorte, ki se na svetlobi obarvajo vijolično. Režemo jih, ko zrastejo od 20 do 30 centimetrov. Vsebnost vlaknin vpliva na kakovost špargljev. Odvisna je od hitrosti rasti poganjka. Ti rastejo hitreje pri višjih temperaturah. Za okus poskrbijo predvsem žveplove spojine, vpliva pa tudi vsebnost kislin in sladkorja. Značilni okus se razvije med kuhanjem.
Afrodiziak
V kulinariki uporabljamo zelene ali bele mlade poganjke, ki so zelo prijetnega okusa, lahko prebavljivi. Zaradi majhne vsebnosti ogljikovih hidratov in maščob so zelo primerni za sladkorne bolnike. Velika vsebnost telesu koristnih snovi in vlaknin ter majhna vsebnost natrija, maščob in malo kalorij so razlogi, da so šparglji tako priljubljeni pri porabnikih, ki vedno bolj cenijo zdravo prehrano. Poleg vsega naštetega pa imajo še zdaj sloves afrodiziaka, kar pomeni, da so odlična izbira za romantično večerjo.
Preveč toplote jih uniči
Če vas je navdušil pester spekter zdravilnih sestavin v špargljih, si zapomnite, da jih lahko veliko uničimo s predolgim kuhanjem, zlasti folna kislina je takšna, ki ji sopara ni prijateljica. Šparglje je zato priporočljivo čim večkrat samo temeljito popariti, npr. da jih za nekaj sekund potopimo v lonec z vrelo vodo. Sicer pa so kuhani že v desetih minutah. Nikoli jih ne pogrevamo, saj se nitrati tako kot v špinači pri pregrevanju spremenijo v nevarne nitrite. Ko so poparjeni, kuhani ali popečeni, jih vsekakor čim prej ponudimo.
Pozorno pri nakupu
Šparglji slabo prenašajo transport in skladiščenje. Najboljšega okusa so povsem sveži, še isti dan, ko so nabrani. Nato jim kakovost naglo upade, saj izgubijo večino blagodejnih snovi. Zelo hitro začnejo leseneti, oleseneli deli pa niso užitni.
Kako preverite, ali so sveži?
Z nohtom popraskajte po površini, kjer so bili odrezani. Če se bo iz praske pocedil sok, je špargelj gotovo svež. Takšen je zanesljivo tudi tisti, ki se od spodaj navzgor proti glavici prelomi čim bliže delu reza. Če se le upogne, pomeni, da je že olesenel, torej pravzaprav neužiten.
Onaplus.si lahko sledite tudi na Facebooku: