Pravkar ste se vrnili iz daljnih krajev. Lepo, da si ženska vašega kova sredi vrveža mirne vesti vzame dva, tri tedne za dopust.

Ne ravno mirne vesti, ker sem doma pustila oba otroka. Dopusta je bilo dejansko dvanajst dni, od tega sem vsak dan kakšne tri ure posvetila intervjujem. Vse sodobne satelitske naprave smo uporabili za komunikacijo.

Naziv »best female chef« vas je še dodatno odprl svetu. To verjetno niso bila samo slovenska povabila na intervjuje?

Ne, CNN, New York Times, kar velike medijske ustanove. Skratka, »dopust« se je začel v Angliji, kjer sem najprej kuhala eno večerjo za naročnika in tam preživela dva dni, od tam sem letela na Šrilanko, kjer sem se udeležila dveh joga retreatov, eden je bil na jugu v džungli, drugi pa na obali. Bilo je resnično osvobajajoče. Joga mi zelo pomaga, energetsko me odpira. Zares je pomembno, da se energetsko odpiramo, zelo smo zaprti. Ko sem po dvanajstih dneh zapustila Šrilanko, sem občutila veliko razliko. Odpotovala sem na Maldive, kjer sem sodelovala pri projektu mladih gostincev. V zameno za teden počitnic sem skuhala tri večerje sedemdesetim gostom, vendar je bilo vredno.



Koliko vam dejansko ostane od takšnega tedna?

Prvi dan sem prispela na cilj, pregledala lokalna živila, drugi dan sem se začela pripravljati, naslednji dan pa je bil kar v celoti namenjen pripravam in kuhanju. Pred odhodom sta mi ostala dva polna dneva in od tega je en ves dan deževalo. Tudi v raju se to dogaja. Vendar osebno tega nisem vzela za slabo, včasih je dovolj že menjava okolja in da si med ljudmi, ki so na oddihu. V morje pa se lahko vržeš tudi med dežjem!

Je običajno za kuharje vašega ranga, da vas najemajo in potujete po najlepših krajih sveta?

Če vam pokažem svojo e-pošto, je v njej vsaj pet vabil vsak dan, za kamor koli. Nekatera so absurdna. Recimo Kitajci so me povabili v mesto blizu Pekinga. Rekli so, da bi me imeli z veseljem ob sebi, naj pridem in skuham večerjo za 360 ljudi, oni pa bodo poskrbeli za to, da bom do tja prispela in tam prespala. Očitno se jim zdi, da je preživljati ure na letalu bajno. Domov se zaradi obveznosti in dela vrnem takoj naslednji dan, kar pomeni, da sem videla letališko stavbo, osebje, včasih prijazne, včasih neprijazne stevardese, policista, ki ti da žig, in lokacijo, kjer kuham.

Ko so me vprašali, ali bi kuhala za Donalda Trumpa, sem odgovorila, da je v življenju treba slediti svojim načelom. Denar me ne more kupiti. Nisem pa še dobila povabila, kjer bi bila vsota tako visoka, da bi me presenetila. 

Dejansko ste šli na Kitajsko?

Ne, ne, niti odpisala jim nisem. No, včasih so povabila tudi zelo zanimiva. Med vsemi izberem tista, ki omogočajo dobro mreženje, kjer so novinarji, včasih imamo tudi finančno korist.

Kako to mislite, včasih? Ali ni to v prvi vrsti? Predstavljam si, da gre za velike vsote, če te kot prvega kuharja sveta povabijo na razkošne lokacije, recimo šejki v Dubaj.

Denar bi moral biti kot kompenzacija za odsotnost od doma sicer samoumeven, vendar žal ni vedno tako. Ne potujemo zaradi denarja, temveč da po svetu širimo zgodbo Hiše Franko. Poznam pa kar nekaj velikih kuharskih imen, ki za celo bogastvo s seboj odpeljejo ekipo in delo opravijo. Osebno imam kakšen princip več. Ko so me vprašali, ali bi kuhala za Donalda Trumpa, sem odgovorila, da je v življenju treba slediti svojim načelom. Denar me ne more kupiti. Nisem pa še dobila povabila, kjer bi bila vsota tako visoka, da bi me presenetila. Bila sem kuharica gostja na največji indijski poroki desetletja, dvaintrideseti najbogatejši človek na svetu je poročil sina. V Radžastanu je kuhalo tisoč indijskih kuharjev, vmes pa so za češnjico na tortici povabili še nekaj evropskih, med drugim mene. Glede na celotno finančno sliko zaslužek ni bil nič kaj posebnega. A pomembneje pri tej izkušnji je, da sem tretji dan napisala organizatorju dolgo sporočilo, naj me nikoli več ne prosi, da bi delala zanje. Urejenost in čistoča sta bili na tako nizki ravni, da je bilo prav žaljivo, predvsem pa mi je bilo hudo za svoji sodelavki, ker sem jima prekinila dopust, da sta prileteli v Indijo, doživeli pa takšno razočaranje in prepire. Želela sem, da si pridobita dobro izkušnjo. Skratka, projekt me mora tudi osrečiti, za noben denar nisem pripravljena prodati svojega dostojanstva. Izbiram premišljeno, povsod ne morem biti. Lani sem potovala vsaj petdesetkrat. Vendar le po dva, tri dni, doma imam otroka in delo, to ni počitnikovanje.



Kaj je najpomembneje, da se naročniki odločijo za vas: kakovost kuhanja in okusnost jedi? Ali je to bolj prestiž, ki ga prinesete s svojim imenom in nagradami? Ali ne nazadnje vaša osebnost?

Moja kuhinja je dejansko moja osebnost. Mislim, da dober kuhar vedno izhaja iz sebe in izkušenj, ki si jih pridobi v življenju. Če želiš širše uspeti, moraš biti izurjen v diplomaciji. Širina duha in povezovalni značaj sta tista dodana vrednost, zgolj egoistično delovanje in dojemanje uspeha sta premalo. Ko se je začel medijski cirkus okrog Netflixa lani in Best female chef letos, sem si zadala samo en cilj, resnično se ne želim spremeniti in resnično ne želim, da bi me ljudje okrog mene dojemali kakor koli drugače, kot so me. Sem mama dveh otrok in rada bi ostala točno takšna mama, kot sem od nekdaj bila, in tudi čisto normalno hodila na kavo v trenirki ali pa bosa v Kobaridu, kot sem šla doslej. Ljudje, ki so mi blizu, vedo, da mi to res veliko pomeni. Uspeva mi. Medijsko pozornost izrabljam za to, da gradim platformo tako za Hišo Franko – kajti imeti »fine dining« restavracijo na podeželju v odročni Soški dolini je velik riziko – kot širše za slovensko gastronomijo. Da dobimo kakšnega jokerja več in da na primer lahko bolje komuniciramo z vlado, ker se za gastronomijo doslej dejansko ni naredilo nič, čeprav je močan turistični produkt.

In če nečesa ne poznate, najbrž ne morete poznati vseh živil po svetu? Pri tem mislim predvsem na odročne predele, kamor še niste potovali.

Seveda vsega ne poznam, a prav to mi je izziv, tako širim in bogatim svoje znanje. Uporabim tudi tisto, česar ne poznam. Jasno, da bom živila najprej preizkusila, danes se tudi s pomočjo spleta hitro dokoplješ do vsebnosti in podatkov, ki jih potrebuješ. Najlepše pa je, ko se znajdeš v lokalni kuhinji z domačimi kuharji, ki ti razložijo, zakaj se kaj uporabi in zakaj česa ne. Na Maldivih sem kuhala tropski meni. Na dan, ko sem prispela, je prišel ribič in prilagodila sem se tistemu, kar mi je ponudil. Veliko je bilo eksotičnega sadja in zelenjave.

Če človek želi samo šokirati, bodo sicer en teden govorili, da so v restavraciji jedli rdečega polža, flambiranega z lokalnim žganjem, a vprašanje je, ali se bo kdo od njih želel vrniti. Ni dovolj samo, da je bilo zanimivo, kuhinja mora goste osrečiti. 

Imate tremo kot pred kakšnim velikim nastopom? Vendarle morajo biti pričakovanja od prve kuharice sveta visoka.

Tremo imam, sicer ni ogromna, a jo vsakič čutim. Ponoči se zbujam in se zamislim. Sanje so vedno enake, tako da je moja mama že predlagala, naj obiščem kakšnega terapevta, da se očistim. Sanja se mi, da se moja organizacija povsem zruši, sem namreč izredno discipliniran človek, ki ima rad vse pod kontrolo. Ko sem se vračala iz Maleja, me je med spanjem preganjala mora, da je šlo v Rusiji, kamor zdaj odhajam, vse narobe. Ura je bila šest zvečer, mi pa smo pozabili očistiti ribo, nismo skandirali limon, pripravili raviolov, skratka vse to je nekaj, kar se v realnem življenju sploh ne more zgoditi. Vem, da je mora posledica nezaupanja vase in občutka prevelike odgovornosti, vedno nastopam v prvi osebi. Čisto pred vsakim kuhanjem se mi sanje ponovijo, vse se sesuva.

Ni lahko biti človek, sem zadnjič slišala na intervjuju. Če veliko zahtevaš od sebe, še teže.

Prav zdaj razmišljam, da se v določenih pogledih moram spremeniti, prestroga sem do sebe in posledično do okolice. Osebno pa mislim, da prav s težkimi življenjskimi preizkušnjami postajamo boljše osebe, tudi meni so se zgodile. Če jih ne bi doživela in preživela, ne bi prišla do globin, iz katerih črpam. A o njih ne govorim, po mojem mora človek ohraniti del intimnosti zase.



Pokusite najprej sami vse kuharske eksperimente, svoje in tuje? Danes gre improvizacija v elitnih kuhinjah kar po robu, včasih tudi čez mejo. Nekateri tradicionalisti celo menijo, da so takšne jedi bolj za ogledovanje kot uživanje.

Zame je vedno veljalo, da sem bila v eksperimentiranju precej ekstremna. Od kalamara in jančkovega priželjca do morskega ježka, kivija in jelenovega srca. A moje vodilo je od nekdaj harmonija na krožniku. Če človek želi samo šokirati, bodo sicer en teden govorili, da so v restavraciji jedli rdečega polža, flambiranega z lokalnim žganjem, a vprašanje je, ali se bo kdo od njih želel vrniti. Ni dovolj samo, da je bilo zanimivo, kuhinja mora goste osrečiti. Vzeli so si čas in namenili denar, da v jedi uživajo. Tu kuharji pogosto padejo na izpitu.

Kam se giblje kulinarika? Kaj vidite, če pogledate 20 let naprej?

Iz industrijske molekularne dobe, ki ni naredila samo slabega, smo se vrnili k naravi, to je odlično. Gost tako dobi več lokalne hrane, kar je prav, kajti nekdo, ki naredi tisoč kilometrov, da pride na kosilo v Kobarid, ne želi jesti hrane, ki jo je včeraj jedel v Barceloni. Ta trend nakazuje, da smo v naši hiši pred 15 leti pravilno razmišljali, ko smo se uprli jagenjčkom z Nove Zelandije in govedini z Irske. Imamo svoje in to je prava pot. Ves trend se je postavil na lepo osnovo, govori se o lokalnih kuhinjah Južne Amerike, Afrike, Azije. Mislim, da je človeštvo v fazi, ko si ne more več privoščiti prevelike globalizacije, kajti če lahko jem češnje iz Čila februarja in papajo s Filipinov junija in pozabim na jabolko, breskev in marelico, to ne pomaga lokalni ekonomiji, zlasti pa ne našemu telesu, ki je rojeno, da uživa lokalna živila. Predvsem kuharji smo glasniki prihodnosti.

Včasih oditi k svojim kuharskim kolegom ni napačno. Vidiš kombinacijo, ki je sicer ne boš uporabil, ti pa da misliti v določeno smer, odpre predale znanja v tebi. Po mojem je sporno reči, da te kuhinja drugih ne zanima. 

Od kod črpate pionirji sodobne kuhinje navdih? Od kolegov verjetno ne, saj potem ne bi bili tisti, ki odpirate nove poti.

Včasih oditi k svojim kuharskim kolegom ni napačno. Vidiš kombinacijo, ki je sicer ne boš uporabil, ti pa da misliti v določeno smer, odpre predale znanja v tebi. Po mojem je sporno reči, da te kuhinja drugih ne zanima. To ni res. Že naša dolžnost je, da vemo, kaj drugi počnejo. Osebno veliko razmišljam o logikah okusa. Skupaj se morajo jedi dobro znajti tudi v lastnem okolju. Recimo, če se zdi sporno kombiniranje morja in hribov, lahko jasno razložim, da so vsi naši hribi obrnjeni proti morju in tako z Matajurja, Stola, Kolovrata pogled seže na Tržaški zaliv. Galebi po Soči pridejo do Kobarida. Po Nadiži prihaja topel morski zrak in obliže naše hribe. Zemlja je tako bolj mineralna, rastlinstvo se spremeni, paša živali je povsem drugačna. Golo kombiniranje okusov je osebna stvar, za katero vedno potrebuješ kanček talenta. Seveda talent ni izrabljen, če ga ne vzdržuješ in mu ne dodajaš znanja. Je pa bistven.

Diplomirali ste iz mednarodnih odnosov in diplomacije. Vrh gastronomskega sveta ste dosegli brez kuharske izobrazbe. Je bolje, da niste indoktrinirani?

Mislim, da imate zelo prav. Šolanje za določeno stvar te lahko ozko usmeri. Pozabiš razmišljati svobodno, zato teže razpreš svoj talent. Absolutno pa podpiram izobraževanje, to spodbujam tudi pri svojih otrocih. Nobeno znanje ne gre v nič, tudi če se kasneje usmeriš drugam, kot si prvotno mislil. Brez pravega učenja se ti v kuhinji lahko teksture na krožniku ponesrečijo, zato je nujno osvojiti tehnično znanje, sposobnosti. Šele ko sem to pridobila, sem lahko samo sebe v polnosti izrazila.



Kakšen talent je to, da krožnik napolnite z nečim čudovitim? Je to umetniški dar?

Mislim, da je to kreativnost. Dva otroka imam, ki sta vzgajana enako, fanta in deklico. Svit je bil lani predlagan za test za posebej nadarjene otroke in je padel na testu kreativnosti. On je doktrina. Eva Klara je rahlo dislektična, sicer nima težav z logičnim razmišljanjem, a ji včasih manjka koncentracije. Vendar ko ona sama napiše spis, je to nekaj tako kreativnega, da samo gledaš, od kod jemlje. Martin Krpan, ki se skozi luknjo splazi v svet Alice v čudežni deželi. Torej, mislim, da je nekaj preprosto v nas. Kar pa te pelje naprej na vrh sveta, kot ste se prej izrazili, sta samo motivacija in disciplina.

Kam zdaj, ko ste vsaj uradno dosegli največ? Vas še vedno lahko motivirata uspeh in priznanje ali vas spodbujajo povsem druge stvari?

Jaz moram imeti cilj, po naravi sem ambiciozen človek. Morda zaradi želje po dokazovanju svojim bližnjim, ki izhaja iz moje nesamozavesti. V našem poklicu se da še ogromno doseči. Predvsem želim pridobiti še več tehničnega znanja, tudi o lokalnem okolju, o rastlinah, najti nova živila, proizvajalce, kmete, nove živinorejce. Osrečiti ljudi po svoje. Ves svet prostora je za nenehno rast. Sicer pa v življenju resnično spoštujem in občudujem ljudi, ki širijo svojo dobroto, ki pomagajo šibkejšim, to so velika in nujno potrebna dela. In ne nazadnje mislim, da je ni stvari na svetu, ki bi žensko izpolnila bolj kot materinstvo. Prav noben uspeh se, kakor jaz čutim, ne more s tem primerjati. Moja otroka sta ponosna name. V največje zadovoljstvo mi je biti zgled, da vidita mamo, ki ustvarja, da vidita, da dobro delo vedno obrodi sadove in da je družina ob tem še vedno družina.

Včasih se ljudje jezijo, če me ne vidijo, ko pridejo. A zgodi se, da sem preveč utrujena, vso energijo, ki sem jo imela, sem dala v hrano, preprosto nimam je več. Nekje jo moram nabrati. Takrat se umaknem v svoje prostore. 

Kako vam uspe ohraniti miren zakon s soprogom Valterjem Kramarjem, ki je prav tako gostinec, ob takšni izpostavljenosti in trenutnem precej stresnem ritmu?

Je težko, ker sva oba v istem poslu, delava v isti hiši, kjer živiva, in probleme nosiva domov. A z leti sva se naučila, da je zelo pomembno, da drug drugemu pustiva individualni prostor, to zelo pomaga pri vsakdanji rutini. Mislim, da smo ljudje na podeželju malo bolj tradicionalni in prvega problema ne rešimo z ločitvijo, temveč s kompromisi. Res je, da jih morata sprejemati oba, se prilagoditi dejstvu, da imaš družino. Zaradi tako napetih urnikov smo se odločili, da hišo za dva meseca in pol na leto zapremo. Ugotovili smo, da se pozimi od tega ne da preživeti. Zdaj bi bila hiša sicer polna, vendar smo vztrajali pri tej odločitvi, ker smo spoznali, da nam kot družini to zelo dobro dene. Spet se navežemo drug na drugega. Spočijemo se, tudi od energije gostov. Delamo v poslu, kjer vlada gostoljubje, in hkrati živimo v hiši, ki je hotel. Včasih se ljudje jezijo, če me ne vidijo, ko pridejo. A zgodi se, da sem preveč utrujena, vso energijo, ki sem jo imela, sem dala v hrano, preprosto nimam je več. Nekje jo moram nabrati. Takrat se umaknem v svoje prostore.



Kaj vas sprošča, kaj berete, gledate televizijo?

Televizije ne znam niti prižgati, čisto resno mislim, zadnjič sem hotela pogledati drugi tek smučanja in sem klicarila vse naokrog, da bi mi povedali, kako se jo prižge, satelitska je in ima več daljincev. Sicer sem strastna bralka, pri postelji imam velik kup knjig, še čaj lahko naslonim gor; čeprav sem zadnje čase ugotovila, da tudi tega ne morem več, kadar sem zares utrujena. Le trač se mi je uprl, prav ne prenašam več slabega pisanja. Moja najljubša knjiga v letošnjem letu je Izgubljeni kovčki katalonskega avtorja. Odbito branje in odličen stil, ki ti da pravi užitek, začasni izhod v nove svetove. In to ob koncu napornega dne še kako potrebujem.