Kaj sta zajtrkovala?
Tomaž: Čeprav sva si vzela prosto dva dni in imava čas, navada ostaja ista, za zajtrk malo sadja in čaj. Pred zajtrkom sem odtekel deset kilometrov, eno uro. To je to, kar mi ob vsakdanjem delu manjka. In tega časa si ne znam organizirati. Že nekaj let si govorim, da bom dal tek v jutranji urnik, kot da imam sestanek ali pa moram kuhati. A je vedno kaj drugega bolj nujno. Pravzaprav sebi jemljem čas.
Flavia: Zjutraj vedno pijeva čaj, kar je zame kot Italijanko nenavadno. Saj ne da nama kava ni všeč, ampak tako sva se navadila.
Tomaž: Doma sva zelo redko, dobesedno nimava časa ne za kuhanje ne za pomivanje. Ko sva prosta, kam pobegneva in tako polniva baterije. Obema pa manjka druženje s prijatelji in mojo hčerko Saro. Preprosto postaneš suženj svojega poklica in izgubiš stike.
Ne spoštujeta starega slovenskega reka, zajtrkuj kot kralj in večerjaj kot berač? Kje dobita energijo za dnevno delo? Kdaj jesta?
Tomaž: Jeva, ko delava. Ma, bolj pikava. Ko kuhamo, pokušamo, kaj smo skuhali.
Flavia: Najina skupna strast je, da greva na dobro večerjo, ko imava prosto, lahko tudi nekaj sto kilometrov daleč.
Za vse, ki radi jemo, velja, da moramo paziti, da se ne zredimo. Vidva sta oba vitka. Kaj naredita za linijo? Ne jesta veliko, pazita pri hrani, se kakšnim jedem izogibata?
Tomaž: Flavia lahko poje, kolikor hoče, ogromno poje, več kot jaz …
Ne morem verjeti.
Flavia: Moja genetska zasnova je taka.
Tomaž: Jaz pa sem po mami in moram paziti, zato tudi tečem. Če bi popustil, bi se hitro zredil. Zato ne večerjam redno, izogibam se kruhu.
In športa nič?
Flavia: Ne. Ko sem bila mlada, so mi vsi govorili, da imam vse fizične danosti za šport. Dolge noge, gibko telo. A me ni zanimalo.
Tomaž: Ko sem jo videl prvič, sem bil, glede na njeno postavo, prepričan, da ves čas preživi v fitnesu, zelo sem se zmotil. V fitnesu ni bila nikoli.
To vam pa zavidamo! Sem pa prepričana, da samo s športom ne pokuriš vsega, kar preveč poješ, preprosto je treba manj jesti.
Tomaž: Res je, tudi če bi tekel vsak dan, samo to ne bi zadostovalo. Lep primer je dopust. Ker imam čas, grem teč vsak dan, a tudi jem in pijem. In se vrnem domov z dodatnimi kilogrami. Seveda tek pomaga, da brez slabe vesti poješ stvar ali dve več, ne pa treh.
Vsi, ki se ukvarjate s kuhanjem za druge, ste najbrž veseli nas vseh, ki radi jemo, ne pa požeruhov. Kje je meja?
Tomaž: Žal mi je za vse, v čemer človek pretirava. To preprosto ni zdravo. Velja tudi, da telo ne bo zdržalo, če spiješ 20 litrov vode na dan. Ko sestavljam jedilnike, zelo pazim, katere jedi gredo skupaj in katere ne. Naše telo ni narejeno za to, da v enem večeru pojemo 50 različnih sestavin. Bistveno je, da ga poslušamo. Če potrebuje železo, si boš zaželel jedi, ki ga vsebujejo. Težko pa rečem, kje je meja med veliko jesti in biti požrešen.
Flavia: To je zelo individualno, meja pa je psihološka. Za Italijane na primer je značilno, da se že zjutraj začnejo ukvarjati s tem, kaj bodo jedli za kosilo in večerjo, v času kosila pa se ustavijo vse dejavnosti, še prometa je manj. Včasih še bencinske črpalke niso delale, trgovine, frizerski saloni.
Flavia: Najbolj pogrešam navade. Čas, ki je namenjen nečemu, na primer druženju, je v Sloveniji in tudi na Hrvaškem neomejen. Italijani se družimo na kratko, a intenzivno.
Ko pravimo, da moramo poslušati telo, pomeni, da ga moramo ubogati tudi takrat, ko nismo lačni in nam torej ni treba jesti, pred nami na mizi pa same dobrote?
Tomaž: Prav bi bilo tako. Tudi načelo več obrokov na dan je vprašljivo, odvisno od posameznika. No, ta razlika v prehranjevanju med sosedi, pa smo od Italije samo 20 kilometrov, je sploh zanimiva. Jaz, na primer, ne morem jesti pašte vsak dan, ker bi bilo to zame preprosto preveč, Flavia pa jo je jedla vsak dan in prepričan sem, da so enako počeli njeni predniki.
Sprememba kulture, ne samo prehranjevanja, za vas najbrž ni bila preprosta.
Flavia: Pravzaprav najbolj pogrešam navade. Čas, ki je namenjen nečemu, na primer druženju, je v Sloveniji in tudi na Hrvaškem neomejen. Italijani se družimo na kratko, a intenzivno.
Tomaž: Res je, dostikrat se zgodi, da s prijatelji začnemo »reševati svet« šele ob štirih zjutraj …
Flavia: To je bil zame kar šok.
Flavia, ali vi kuhate?
Flavia: Na Zemonu ne. Doma zelo redko. Še ko se ponudim, da skuham pašto, Tomaž reče, naroči kaj na hitro.
Tomaž, nočete, da Flavia kuha?
Tomaž: Ne da nočem. Doma sva zelo redko, dobesedno nimava časa ne za kuhanje in ne za pomivanje. Ko sva prosta, kam pobegneva in tako polniva baterije. Obema pa manjka druženje s prijatelji in mojo hčerko Saro. Preprosto postaneš suženj svojega poklica in izgubiš stike.
Je samo tako mogoče dobro opravljati svoj poklic? Da si mu popolnoma predan?
Tomaž: V gostinstvu zagotovo. Ne vidim druge poti.
Flavia: Tako kot smo mi zastavili na Zemonu, da se stoodstotno predamo gostu, ga pozdravimo, ko pride in gre, drugače ne gre.
Tomaž: Tudi na porokah sem zraven do konca. Do štirih, petih zjutraj. Mladoporočence pospremim. To je spoštovanje in odgovornost do gostov. A sem ob devetih zjutraj že v kuhinji.
Flavia: Gostje to pričakujejo. Je pa veliko tistih, ki preprosto ne morejo verjeti, da se tudi na telefon za rezervacijo mize velikokrat oglasi Tomaž.
Kakšna sta bila kot otroka?
Flavia: Pridna, učila sem se, ubogala. Obe s sestro sva bili taki. Starši so veliko delali v trgovini s pohištvom, ki je v družinski lasti še zdaj.
Tomaž: Jaz sem bil popolno nasprotje. Rojen sem bil s sedmimi meseci, nedonošenček. Ko sem se rodil, je babica rekla mami, da je vse odvisno od mene. Če bom hotel živeti, bom začel jesti in preživel. Pričakujte pa, je napovedala babica, da bo do pubertete to zelo živahen fant. In tako je tudi bilo. K sreči sem se potem začel ukvarjati s športom, motokrosom. Šport me je naučil vztrajnosti in pravil. Sem pa zadovoljen, da sem šel v vojsko, čeprav sem takrat mislil, da se bom že kako izmazal. Na naboru nisem imel poguma, da bi me razglasili za nesposobnega za vojsko. Morda mladini danes manjka ta izkušnja, da si pri osemnajstih sam s seboj in se moraš znajti. Vojska te strezni, nehal sem se ukvarjati s športom in se lotil kuhanja in nato še gostinstva.
Tomaž: Resničnostni šovi so res popularizirali kuhanje in poklic, a nerealno. V treh mesecih ne moreš postati niti kuhar niti šef. To je dolgoleten proces, poln odrekanja.
Flavia, vi ste študirali arhitekturo. Logično, saj ste imeli trgovino s pohištvom.
Flavia: Pravzaprav res. Zdaj delam notranjo opremo.
Tudi na Zemonu?
Tomaž: Ja, final touch (»pika na i«) je njen. Kruh in vino v Vipolžah je tudi njen. Sama je prestopila v gostinstvo, pomaga meni, sicer se res ne bi veliko videla.
Nekaj je treba delati skupaj?
Tomaž: Midva zagotovo, »normalni« pari ne, ti so vsaj zvečer skupaj.
Prvič sta se videla na Zemonu, kamor ste prišli s prijatelji na večerjo. Flavia, ko ste ga zagledali, kaj ste si mislili?
Flavia: Nič. (Oba se zasmejeta.)
Kaj ste si pa mislili vi, Tomaž?
Tomaž: Takole je bilo, Zemono je bil nabit, Flavia in prijatelji pa so zelo zamujali. Posadili smo jih v zadnjo sobo, kjer je samo ena miza, in jaz sem se ves večer intenzivno ukvarjal z njimi, Flavia mi je bila namreč takoj všeč. No, in takrat je od blizu spoznala, kaj pomenijo dolga druženja.
Flavia: Prijatelji so mi takoj rekli, pazi, tale te bo zaklenil v klet. (Se zasmejeta oba.)
Tomaž: To je pomenilo, da me zanima. Naslednji večer je prišla spet, praznovat svoj rojstni dan. Potem je trajalo še štiri mesece, da sva začela razmerje.
Dala sta pentljo na svoje prejšnje življenje?
Oba: Ja, oba.
Koliko sta bila stara takrat?
Tomaž: Jaz 32, Flavia pa je štiri leta starejša.
Flavia: To je bila pametna zaljubljenost, z razmislekom.
Se strinjata, da je v vsakem življenju en človek, ki je pravi zate?
Flavia: Jaz se.
Tomaž: Tudi jaz, pri naju je bilo to to. Zaljubljenost je super, dokler traja, če pa ni prijateljstva, spoštovanja, če nimata skupnih stvari, nista skupni duši, zveza ne more trajati.
Je pomembna tudi strpnost?
Tomaž: Zdaj bom egoističen, ženska strpnost je ključ do srečnega in mirnega zakona, tukaj igrate ključno vlogo. Tudi Flavia.
Flavia: Sem zelo strpen človek, ne samo do Tomaža, tudi sicer. In z večino stvari zadovoljna. To je moj značaj in moja sreča.
Tomaž: Tudi moja je.
Flavia: Moje družinsko življenje je bilo popolnoma drugačno od Tomaževega. S starši in sestro smo živeli kot družina, Tomaž pa je moral k mami v kuhinjo, če jo je hotel videti.
Odvisno tudi od družinskih vzorcev. Naučiš se, da ni nujno biti tečen, siten, če želiš doseči svoje. Je tako?
Flavia: Moje družinsko življenje je bilo popolnoma drugačno od Tomaževega. S starši in sestro smo živeli kot družina, Tomaž pa je moral k mami v kuhinjo, če jo je hotel videti.
Tomaž: Pa še takrat ni bilo nujno, da je imela čas zame. In vedno je bilo polno ljudi naokoli. Ni govora, da bi lahko živel s kakšno zapleteno žensko.
Poznam pa veliko ljudi, ki jih vznemirja ravno to, histerija in nevrotičnost.
Tomaž: Ja, nekatere to privlači. Mene ne.
Flavia: Ampak to ne traja, morda nekaj let, pet, sedem.
Vrnimo se h kuhinji. Kuharji so postali velike zvezde.
Tomaž: Najprej, zelo sem proti temu. Prav je, da spoštujemo ljudi, ki nekaj dobro delajo; da je kuhar zvezda, se ne strinjam.
Zakaj?
Tomaž: Mi smo tukaj zaradi gostov in to je naše poslanstvo. Predvsem pa, če hočeš res biti zvezda, moraš biti skromen, ostati tak, kot si bil. Na živce mi gredo kolegi, bahati kuharji, in teh je vedno več. Povedal bom primer, ki sem mu bil priča. Izvrstna italijanska novinarka je prosila enega od znanih italijanskih kuharjev (ki je ravno takrat dobil tretjo Michelinovo zvezdo) za številko mobitela, a ji je odvrnil, da bo dobila številko njegove tajnice. Njena reakcija je bila burna, ozmerjala ga je s kmetavzarjem, rekoč, da ga je poznala kot fajn fanta, ko je še pasel ovce. Obrnila se je in odšla. Meni se zdi normalno, da sem 24 ur na dan dosegljiv na mobilni številki, ker sem tam zaradi gostov. In dokler bom v tem poslu, bom tak. Sicer pa, v Sloveniji je nekaj zvezdnikov, Magnifico na primer, ki je ostal tak, kot je bil, normalen človek. Ali Anže Kopitar, ki bi se lahko bahal s svojimi uspehi, pa se ne. Je normalen, preprost.
Kaj pa arhitekti? Kuhanje in arhitektura sta ustvarjalna procesa.
Flavia: V restavraciji se različni ustvarjalni procesi mešajo, so prepleteni. Kot arhitektka sem v restavracijo prinesla svoj know how (znanje).
Svoje je v svetu zvezdnikov naredila tudi televizija. Nisem pa prepričana, da nastopi v resničnostnih šovih koristijo odnosu do hrane in kuhanja.
Tomaž: Ti so res popularizirali kuhanje in poklic, a nerealno; v treh mesecih ne moreš postati niti kuhar niti šef. To je dolgoleten proces, poln odrekanja. Kaj se je zgodilo po teh oddajah? V šole se je vpisovala množica študentov, v zadnji letnik pa jih je prišlo komaj za en razred. Ko otroci pridejo v ta učni proces, šele ugotovijo, da kuhanje ni zvezdništvo, ampak garaško delo, najprej pomivaš posodo, lupiš krompir, urniki so nenormalni.
Moraš biti nadarjen za kuhanje, tako kot za glasbo ali slikarstvo?
Tomaž: Brez nadarjenosti ne gre. Jaz sem najbolj ponosen na svoje kombinacije jedi. Vedno začnem z idejo, spoštovanjem do tradicije, okolja in spomini na otroštvo. Jedi sestavim v glavi in šele potem jih začnem pripravljati. To alkimijo moraš imeti v sebi.
Je to samoten proces ali vam pomaga Flavia?
Tomaž: Na začetku zelo samoten, nato se vključi moja ekipa v kuhinji, brez katere ni gostinstva in tudi Zemona ne. Zelo pomembno vlogo igra Flavia, ki med prvimi pokusi jed.
In poveste, če ni dobra?
Flavia: Seveda. Povem, kaj mi manjka, če je česa preveč.
Tomaž: Zelo odprt sem za kritike, posebno konstruktivne. Vsak dan, preden zaspim, si jih ponovim. Rečem si, imel je prav, moramo paziti, popraviti to, ali pa si rečem, grem svojo pot naprej. Zame je najpomembneje, da sem dal vse od sebe.
Veliko eksperimentirate. Se vam kdaj kaj ponesreči?
Tomaž: V ustvarjalnem procesu, kot je naš, je to nujno. So stvari, s katerimi si se trudil en mesec, pa jih gostje niso nikoli pokusili. V nedeljo sem ob 115-letnici banane split dobil idejo, ne vem, kako in zakaj, da naredim svojo različico, svoj poklon obletnici. Imam jo že v glavi in vem, da bo to še ena uspešna jed. Zgodovina te sladkarije je zanimiva. Nastala je v Ameriki, takrat ko so začeli uvažati banane, v neki lekarni. Medtem ko so kupci čakali na zdravila, ki so jih pripravljali zanje, so dobili kavo in sladkarije. Dekle z bližnjega kolidža si je od vajenca, ki je delal v lekarni, zaželela posebno sladico samo zase. In tako je nastala banana split. Jaz jo bom naredil po svoje. Kaj se mi je ponesrečilo? Veliko stvari, in tudi nasprotno, v iskanju ideje se zgodi, da nastane kaj popolnoma tretjega, povsem novega.
Kako preneseta kritike?
Tomaž: Zelo odprt sem zanje, posebno konstruktivne. Vsak dan, preden zaspim, si jih ponovim. Rečem si, imel je prav, moramo paziti, popraviti to, ali pa si rečem, grem svojo pot naprej. Zame je najpomembneje, da sem dal vse od sebe.
Flavia (v smehu): Mene nihče ne kritizira, vsaj ne da bi vedela. Je pa Tomaž tisti, ki me pogleda v oči in mi naravnost pove, kaj si misli.
V vsaki restavraciji so določene jedi, ki na meniju ne smejo manjkati, ker gremo velikokrat tja ravno zaradi njih. Ko jed skuhaš že stotič, jo narediš natančno po receptu, ker veš, da mora imeti tak okus, kot ga gostje pričakujejo? Ali je vsakokrat malo drugačna?
Tomaž: Gostje praviloma ne ponavljajo jedi, ki so jih že jedli. A mislim, da mora biti tudi v kreativni gostilni 30 odstotkov jedi stalnica, zaradi katerih se vračajo. Na Zemonu vemo, da bo hren, ki ga postrežemo na začetku, vedno enak, isto razmerje hrena, jabolk, limone in jogurta. A vendarle ne bo enak.
Zaradi hrena?
Tomaž: Tako je. Aprila je močnejši kot oktobra. Enkrat peče bolj, drugič manj.
Flavia: Za razliko poskrbi narava.
Tomaž: Sestavin niti ne tehtamo več, točno vemo, koliko česa, skoraj že rutinsko, čeprav na Zemonu ne delamo rutinsko. Vsak rojstni dan, vsaka poroka je različna, vsak dan je drugačen od drugega, odvisno tudi od sestavin, ki jih dobiš. In to me vleče naprej. Sem tak človek, da bi mi bilo sicer dolgčas.
Ali tudi prostor določa vrsto hrane, ki jo tam jemo?
Tomaž: Vsekakor, zame stoodstotno. Hočem, da zapreš oči, ko prideš, in veš, kje si. Z okusom dobiš potrditev, kje si. Zaljubljen sem v azijsko kuhinjo, japonsko še posebno, ampak nikoli, nikoli ne vpliva na mojo kuhinjo. Kar sem pobral iz japonske kulture, je samooskrba, ker za to, da narediš dobro jed, ni treba onesnažiti pol sveta. Uživam v tem, da iz ene sestavine naredim štiri, pet jedi. Trenutno je to zobatec, edino, kar dodamo, so alge v juhi, v kateri se kuha rep zobatca. Niti soli ne dodamo. Ena takih jedi, na katero sem ponosen in ilustrira moj pogled na kuhinjo, manj je več.
Kako mora dišati restavracija?
Tomaž: Po svežini in čistoči pa zeliščih in začimbah in zelo pomemben je vonj po kruhu, ne premočen, svež. So hiše, kjer dobro ješ, se dobro počutiš, a se nikoli ne vrneš, pa ne veš, zakaj. Velikokrat je to vonj.
Flavia: Še posebno mučno je, če prideš iz restavracije in smrdiš po vsem, kar se je tam kuhalo. V tako restavracijo nikoli več.
Flavia: Velikokrat se nama v restavraciji zgodi, da prosiva, naj nama ne prinesejo več kruha, ker sva ga pojedla preveč, še preden so nama prinesli naročeno.
Vonj kruha?
Tomaž: Vonj kruha je vonj po domu, po mami. Pri nas je kruh vedno svež, pečemo ga tudi trikrat na dan. To je vonj, ki mi je najbolj všeč, tudi vonj po piškotih, potici, po skorjah sladic, rogljičkih pa po zavitku, sadju.
Je kruh pomemben tudi vama?
Tomaž: Uh, ja. Meni lahko vzameš vse, le kruha in oljčnega olja ne.
Flavia: Velikokrat se nama v restavraciji zgodi, da prosiva, naj nama ne prinesejo več kruha, ker sva ga pojedla preveč, še preden so nama prinesli naročeno.
Pomislita na kruh, ko sta lačna?
Oba: Ja. Na hrustljavo skorjo.
Katere začimbe ne gredo skupaj?
Tomaž: Začimb pravzaprav ne uporabljam veliko, pač pa veliko zelišč.
Bučno olje na sladoled?
Tomaž: To smo uvedli pri nas. Je pa težko odgovoriti, katere stvari ne gredo skupaj, jaz bolj gledam na to, kaj gre skupaj. V kuhinji se recimo bojim kisa. Mladostni spomin, nagnil sem steklenico, v kateri sem mislil, da je sok, bil je pa kis. Brrr. Tega okusa ne bom nikoli pozabil. Ne prenesem niti vode, ki ima malo okusa po vinu. Kis mi je sicer všeč, ampak sem zelo pazljiv. Tudi s česnom, brez katerega ni slovenske kuhinje. Česen je zelo zdrav, rešil je generacije pred lakoto, naše none so iz nič naredile nekaj, kar ti je napolnilo želodec. Danes je z njim treba biti zelo pazljiv. A jote, na primer, ni brez česna.
Kaj pa čili?
Tomaž: Nisem ljubitelj, čeprav so mi všeč pikantne stvari, vasabi na primer.
Flavia: V Tomaževi kuhinji ni čilija, kar pa ne pomeni, da je njegova kuhinja dolgočasna in brez strasti.
Onaplus.si lahko sledite tudi na Facebooku: