Srečanje v lesenem paviljonu pred gradom Jable je bilo kljub grozečim oblakom videti obetavno. Ne le zaradi idilične lege nedaleč od strnjenega dela Trzina. Okoliški gozd je obetal še več skrivnosti kot bližnji grajski zidovi, predvsem v obliki pestrega rastlinstva, ki smo ga začeli spoznavati v družbi dobre poznavalke samoniklih rastlin, Katje Rebolj.
Voditeljica delavnice nas je za ogrevanje poslala na prvo spoznavanje okolice. Nekaj minut je bilo dovolj, da se je v paviljonu znašlo vsaj ducat primerkov rastlin. Katja se je poznavalsko posvetila vsaki posebej, jo poimenovala, predstavila njene lastnosti, uporabo v zdravilne namene in kulinariki. Nekaj je bilo strupenih, a tudi z njimi se je dobro seznaniti, da jih ne bi kdaj zamenjali z užitnimi. Katja s samoniklimi rastlinami rada eksperimentira v kuhinji in išče vedno nove možnosti uporabe. Kot pravi, je večina njenih kulinaričnih poskusov kar uspešnih. To je dokazala z vegetarijansko pokušnjo. V lični pleteni košari so se ponujali kolači z zmleto koprivo, čemažev pesto na osnovi oljčnega olja in popečeni hmeljevi poganjki. Vse je bilo odlično in za nekatere tudi prvo spodbudno srečanje z »divjo hrano«, kot radi pravimo rastlinam in plodovom, nabranim v naravi.
Doktorica v gozdu
Katja Rebolj je po izobrazbi doktorica biokemije in molekularne biologije, kar ji pomaga pri lažjem razumevanju delovanja sestavin v posameznih rastlinah. Laboratorijsko delo na Institutu Jožefa Stefana je pred leti zamenjala za nabiranje in proučevanje užitnih samoniklih rastlin. Zanima jo predvsem njihova uporaba v kulinariki, saj meni, da lahko delujejo zdravilno tudi v jedeh, in ne le čajih, kot jih najpogosteje pripravljamo.
Katja je dobila resnično veselje do kuhanja šele, ko je začela za pripravo jedi uporabljati divje rastline. Leta 2015 je slovensko trgovsko ponudbo popestrila s cvetličnimi piškoti Rožma, pripravljenimi iz zdravih sestavin in z dodatkom rastlin, ki jih lahko naberemo v naravi: zlate rozge, dobre misli, rožmarina in melise. Piškoti so bili dobro sprejeti pri kupcih in začela se je ukvarjati še s pripravo drugih rastlinskih jedi. Za njene zamisli so se ogreli tudi nekateri znani slovenski kuharji, še posebno tisti, ki iščejo kaj novega in cenijo neobičajne, prvinske okuse ter možnosti njihove uporabe v vrhunski kulinariki. Med drugim Katja sodeluje z Binetom Volčičem, s katerim sta uporabo divjih rastlin v kulinariki predstavila v Netflixovi seriji Restaurants on the edge. Svoje znanje in navdušenje je prelila tudi na papir ter izdala knjigo Narava vedno zmaga. V njej z besedo in fotografijami predstavlja štirideset samoniklih rastlin ter več kot sedemdeset receptov, tudi izpod peresa znanih kuharjev.
Okusne jedi iz plevela
Katja Rebolj živi v Trzinu, ki je odlično izhodišče za obisk narave. Raziskovanje bližnjih gozdov in travnikov rada kombinira s tekom, s katerim se ukvarja že od študentskih let.
O sebi pravi, da je nabiralka in radovedna raziskovalka narave, do katere čuti spoštovanje, saj iz nje jemlje sestavine za vsakdanjo zdravo prehrano. To pomeni, da se z nabiralništvom ukvarja odgovorno, torej ne pustoši rastišč, ampak odnese le toliko, kolikor trenutno potrebuje. Svoje znanje rada prenaša na vse zainteresirane, začela pa je kar z možem in hčerkama. Uči jih, kako prepoznati rastline, tako po videzu kot vonju in okusu, ter kako iz rastlin, ki jih imajo mnogi za plevel, ustvariti okusne in zdrave jedi. Pravi, da smo Slovenci dokaj spoštljivi nabiralci. Za nabiralništvo navdušuje tudi otroke, saj ljudje potrebujemo povezavo z naravo kot protiutež sodobni tehnologiji.
Med najljubše divje rastline uvršča koprivo, ki je že dolgo cenjena kot zdravilna, a hkrati okusna rastlina. Vsako pomlad jo navdušuje čemaž, iz katerega zna pripraviti številne jedi. Za čas, ko ga v naravi ni več na voljo, pa ga shrani v oljčnem olju ali iz sesekljanega pripravlja pesto z dodanimi različnimi oreški. Rada pripravlja jedi iz navadne regačice, ki je za večino le nadležen plevel na vrtu, a stari Rimljani so jo gojili kot okusno zelenjavo, ki jo lahko uporabljamo podobno kot špinačo. Navadna regačica se ponaša s posebno aromo in intenzivnim okusom, ki spominja na zeleno ali peteršilj, zato jo Katja pogosto doda tradicionalnim jedem, tudi goveji juhi. Bele cvetove dlakave penuše rada uporabi zaradi pikantnega okusa pa tudi privlačnega videza. Za Katjo je marsikatera rastlina pravi zaklad narave.
Nabirajmo odgovorno
Nabiralništvo je ena najstarejših človeških dejavnosti in je kot ostanek pradavnine našlo prostor tudi v sodobni družbi. Lahko je pomemben del samooskrbe, še toliko bolj, če ne premoremo svojega vrta. Naravna zakladnica poleg regrata ponuja prav pestro paleto užitnih rastlin, s katerimi pa se je treba dobro seznaniti, da jih ne zamenjamo s strupenimi primerki. Tu pride prav pomoč znancev, ki imajo z nabiralništvom izkušnje, ali pa si pomagamo z literaturo in svetovnim spletom. Zelo priročne so nabiralniške delavnice. Na njih najhitreje in varno pridobimo dragocene izkušnje ter oživljamo tisočletno znanje o rastlinah, njihovi užitnosti, zdravilnosti in celo magičnih lastnostih.
Danes nabiralništvo pomeni predvsem dopolnitev prehrane s kakovostnimi živili, praviloma manj obremenjenimi s pesticidi in umetnimi gnojili. Za povrh je nabiralništvo zdrav hobi v naravi, ki si ga lahko privošči skoraj vsak, samostojno ali v družbi. Tako nabrana hrana ima še eno prednost: ker jo nabiramo sami, jo bolj cenimo in težje zavržemo.
V naravi je treba upoštevati tudi nabiralniški bonton. Pravilnik o varstvu gozdov določa, da lahko dnevno naberemo do dva kilograma gob in gozdnih sadežev ali do kilogram zelnatih rastlin. Na rastišču naj ne bi nabrali več kot tretjine rastlin, da je zagotovljeno njihovo obnavljanje. Pri tem ne smemo uporabljati pripomočkov, s katerimi bi lahko poškodovali rastlino, gozdno podrast ali gozdna tla. Samoumevno je, da ne nabiramo zaščitenih rastlin in da se spoštljivo obnašamo do okolja, ne glede na to, kdo si ga lasti.
Številne prednosti samoniklih rastlin
Divje rastline so bolj hranljive in vsebujejo več antioksidantov, vitaminov in mineralov kot gojena zelenjava, še posebno tista iz intenzivne pridelave. Lahko jih uporabimo kot glavno jed, dodatek, začimbo, pomembne pa so tudi njihove zdravilne lastnosti. Vsebujejo podobne, pogosto celo boljše snovi, kot jih najdemo v prehranskih dopolnilih. Hkrati je sezonsko prehranjevanje z njimi bolj sonaravno.
Rastline in plodove nabiramo v zračne pletene košare – v plastičnih vrečkah lahko hitro začnejo gniti zaradi višje temperature. Če rastlin ne porabimo sproti, jih najpreprosteje shranimo s sušenjem. Tako stabiliziramo zdravilne učinkovine, barvo in vonj. Hitro se sušijo obešene v šopke ali razprostrte na mrežah. Lahko si pomagamo z zračnimi sušilniki, še posebno v deževnem vremenu. Tako pripravljene rastline ali njihovi deli so načeloma uporabni vsaj leto dni. Kasneje vsebujejo vse manj koristnih učinkovin.
Če vas je zamikalo, da bi razširili svoje znanje o užitnih samoniklih rastlinah, se lahko pridružite Katji na kateri izmed njenih delavnic ali seminarjev. Več o njih boste našli na njeni spletni strani.
Onaplus.si lahko sledite tudi na Facebooku: