Resnica v skodelici kave

Alexandra je v Slovenijo dvakrat zanesla ljubezen. Sprva sta se sem preselila z ženo, nato sta 2012. za štiri leta zamenjala slovensko okolje za Kolumbijo, kjer so Alexandra začele zanimati zgodbe kavnih plantaž. V Kolumbiji se pridelovanju kave predano posvečajo velike skupine ljudi, ki v množični prodaji ostanejo anonimni. Da, kavna industrija je ena izmed bolj netransparentnih na svetu, opozori na začetku našega pogovora Alexander. Prav zato sta se z ženo ob vrnitvi v Slovenijo lani odločila Slovencem predstaviti nekoliko bolj prefinjeno plat kave. Tisto, ki jo izkusiš, ko skrbno izbereš sestavine in nanje budno paziš na vsakem koraku obdelave in priprave. 

Ustanovila sta znamko Črno zrno in med slovenske kavopivce pripeljala t. i. specialty kavo z geografskim poreklom, kar pomeni, da se v njeni aromi in okusu izražata okolje, v katerem je zrasla, in način njene obdelave. V Sloveniji tako prvi uvažajo izključno zrna najvišje kakovosti majhnih kolumbijskih pridelovalcev. Ker pa pivca do dobre skodelice loči še nekaj ključnih korakov, se je Alexander z ženo in oblikovalcem ter fotografom Tomažem Zajelšnikom odločil odpreti še trgovino. Kavni atelje, pravzaprav, je prijeten kotiček na Gornjem trgu v Stari Ljubljani, kjer bodo gosti lahko okusili različne priprave in pitje kave ter se podučili o tem, kako pomembna je recimo svežina zrn in mletja, v kakšnih razmerjih odmerjamo sestavine in kako tudi doma z lahkoto doseči dober rezultat. 

Ko zrna iz Kolumbije prispejo v Slovenijo, jih obdelajo v kamniški pražarni Stow, kjer s pozorno selekcijo pravega načina praženja poudarijo profil vsake izmed štirih kav, ki jih Črno zrno ponuja. Ker pa pivca do dobre skodelice loči še nekaj ključnih korakov, se je Alexander z ženo in oblikovalcem ter fotografom Tomažem Zajelšnikom odločil odpreti še trgovino. Kavni atelje, pravzaprav, je prijeten kotiček na Gornjem trgu v Stari Ljubljani, kjer bodo gosti od 12. marca dalje lahko okusili različne priprave in pitje kave ter se podučili o tem, kako pomembna je recimo svežina zrn in mletja, v kakšnih razmerjih odmerjamo sestavine in kako tudi doma z lahkoto doseči dober rezultat. Umetnost priprave kave je namreč že nekaj časa veliko bolj zapletena kot stresti žlico »ta turške« v džezvo z vrelo vodo.

Prav zaradi tako popačene tradicije se Alexander boji, da užitek pitja kave počasi izginja. »Opažam, da se ljudje privadijo grenkega okusa vsakdanje brozge in sprejmejo njeno pitje iz nuje. Nekaterim je recimo všeč aroma, a ker ni prijetnega okusa, vanjo dodajajo mleko in sladkor, da jim postane pitna. Pri nas želimo, da ljudje pijejo kavo čisto, črno,« razloži Alexander in doda, da je čudovitega okusa, ko surovina ustreza načinu priprave.

In zakaj se prevečkrat zgodi, da je grenka in neprijetna za pitje? Dejansko je kriva obdelava. Razvajenost potrošnikov narekuje, da mora biti ne glede na sorto in poreklo kave rezultat enak. To pomeni, da morajo različna zrna z različnimi lastnostmi dati enak končni okus. Da to izenačijo, kavo pražijo premočno, jo zažgejo in povsem uničijo vse žlahtne okuse posameznega zrna. V zadovoljevanju želja množice pa se zato izgublja bogastvo okusov. 

Druga pomembna lastnost je svežina. Alexander opozori, da bi bilo najbolje, če bi kavo pred vsako uporabo mleli kar sami – tako doma kot v kavarni. »Pozabljamo, da je sveže živilo, zato je nemogoče pričakovati dober rezultat iz zrn, ki nekje stojijo že dve leti.« Specializirani ponudniki, kot so Črno zrno, uporabljajo izključno zrna, ki pražena niso starejša od treh mesecev. Dlje stojijo, več arome izgubijo. Alexander ponazori s številkami: »Trideset odstotkov kave sestavljajo lahko hlapljivi delci, ki so odgovorni za okus in aromo. Kavno zrno v enem mesecu izgubi odstotek svoje teže, mleta kava pa kar v eni uri. V 24 urah po mletju boste tako imeli pred seboj že dva meseca staro kavo.« Mletje pa ne vpliva pomembno le na svežino kave. Z grobim ali finim mletjem spreminjamo tudi moč in okus napitka. Če želite močnejšo skodelico, ni treba dodati več kave, le zmeljite jo bolj fino. Tako namreč ustvarite več površine, na kateri se razvije okus. 

In še tretja lekcija. Poleg praženja dobrih surovin in mletja sveže kave je pomembno odmerjanje. Vsaka vrsta kavnega zrna z določenim profilom praženja namreč zahteva svoje razmerje priprave. Da dosežemo res dober okus, je treba uporabljati filtrirano vodo, klor in vodni kamen negativno vplivata na rezultat. Priporočljivo pa je tehtanje, merjenje z žlico ni najbolj natančno, saj lahko mletje zajame različno količino zraka in ima zato merica kave različno težo. Za vedno enak in izvrsten okus napitka je tako dobro upoštevati navodila, ki predpisujejo idealno razmerje vode in kave. 

Da, sliši se prava znanost. A brez skrbi, o vsem tem in še marsičem lahko v novem kavnem ateljeju spregovorite z Alexandrom, medtem ko pred vami melje zrna in vam pripravlja tradicionalni italijanski espreso, cold brew ali aeropress. Za črnim pultom butične kavarnice je kava glavna zvezda predstave, izčiščena notranjost z modro-belimi ploščicami, ki črpajo navdih pri arhitekturi španskih in portugalskih kolonialistov, pa ravno prav vabljiva, da vanjo vstopite na kratek obred, ko tekate po mestu sem in tja.