1. Čudni koreni

Izgovarjamo ga podobno zveneče  kot ime ruskega pisatelja in res se zdi, da so se kuharji zaljubili v pastinak kot naše mame v brke doktorja Živaga. Rdeča pesa barva pireje, korenčka je za celo mavrico. Hren se ne znajde več samo na šunki in kuhani govedini, obnese se celo v solatnih polivkah in  juhah. Prehranski navdih se letos išče tudi pod zemljo. 



2. Kimči 

 V vsako slovensko vas: veselje do fermentiranja imamo v krvi, ne samo kisla repa in kislo zelje, v zadnjih letih se vse več nadobudnih kuharjev loteva svojega kimčija, korejsko intenzivnega skisanega česnovega zelja.

3. Kislo testo

Tisti neugleden, a skrbno zavit kozarček na vrhu omare z lonci, ima svoj namen in svoje življenje: domače drože so proizvod potrpljenja in domačih bakterij, na sosednji njivi požete pšenice, mlačne vode, skrbne nege in finte ali dveh. Ni čudno, da kislemu testu nekateri poetično rečejo kar krušna matica. Kruh iz kislega testa je logično nadaljevanje. Zgodbe se pišejo same, čim vanj zagrizeš.



4. Inovativno zelenje

Listnati ohrovt in čemaž In kaj potem? Regrat in cikorija, podivjani brokolijevi vršički, najbolj ambiciozni kuhajo tudi že z zelenjem od korenčka. Užitek grenkljatega zelenja pospešuje presnovo in paleto okusov nadgradi v nepredvidljive smeri, od prijetne ostrine brokolijevih in repatih poganjkov do presenetljivo zaokroženega okusa črnega ohrovta pa presunljivo grenke cikorije: zelenje je morda najbolj pravi način vnašanja novega na jedilnik.

5. Lokalne mesarije

Od Gabreka v Žižkih do Kajtne v Kamniku ali Cepka pri Sv. Antonu na Primorskem: stranke spet odkrivajo prednosti zares lokalnega mesarja, pri katerem si izmenjujejo dnevne novice, prijazen dober dan in kuharski nasvet, mesarijo pa zapustijo z nepredvidljivim izplenom; bikovimi prašniki, telečjim priželjcem, morda z rebrci pri sosedu vzgojenega pujsa, ki je skozi certificirano klavnico prispel spet nazaj na police domače mesarije ali vsaj s prepoznavno “po mesarjevo” začinjenimi čevapčiči. Kilometre daleč od vakuumsko zapakiranih uniformnih kosov na stiropornem pladenjčku.


 

6. Avtohotni pujsi

Od krškopoljca do mangalice, pujsi, ki so najbolj cenjeni na krožnikih, niso več rožnati mesnati pujsi iz farme ampak črni in kosmati merjasci, ki jih odlikuje žlahtna maščoba. Marsikateri profesionalni ali ljubiteljski kuhar že kje v gozdu redi čredo svojih krškopoljcev, ki si nabirajo kilometre na zraku in se krmijo samo z domačo hrano. Trend so pograbili tudi najprodornejši večji mesarji: Janko Kodila je tako v lanskem letu lansiral izdelke iz mangalice, KZ Sevnica ima celo paleto krškopoljskih dobrot. In ja, to so pujsi, kjer je najboljše “tisto belo” pri šunki.

7. Fleksetarijanci

Izraz leta: popustljivejši od veganov, a zahtevnejši od vsejedcev, fleksetarijanci so vsi tisti, ki se pridušajo, da v glavnem ne jejo mesa, samo včasih pri mami govejo juho, na morju kakšno svežo ribo, tatarski biftek za novo leto, pa zelo zelo redko kakšen stejk in pršut. Če so včasih take izjeme pomenile, da je govora o omahljivih vegetarijancih, imamo danes nov izraz; fleksetarijanci. Fleksibilen jedilni repertoar tudi ne glede na jedčeve preference ne spravi gostiteljev v obup, ko jih povabijo na večerjo.

 


8. Pica, ampak prava

Počasi vzhajano testo, dobro zakurjene peči, prvovrstne mocarele in pelati v slikovitem rustikalnem vzorcu na napihnjeni pogači. Po desetletjih slovenske nacionalne klasike s šunko in gobicami prihajajo pice, polne ambicije in neapeljskega izročila.

9. Obcestne okrepčevalnice

Tako zaradi ekonomskih (najemnine) kot logističnih razlogov je največ manevrskega prostora za kreativne, a nonšalantne kuharje v obcestnih okrepčevalnicah, kjer lahko goste privabijo z dvema najbolj ključnima med naključnimi razlogi za obisk: dostopno ceno in dostopnim parkiriščem. Ne samo sloviti kamniški naj Kitajec, ki se je preselil ob cesto pri Komendi, ne le trojanski krofi in sežanski vampi, vznikajo novi gostinski obrati, tako kot je na primer kamniška kreativna burgerdžinica, kjer se v zelenih jajcih prav počasi pečejo rebrca in vse to se polaga v štručke za v primerjavi s centralnejšo lokacijo precej prijaznejšo ceno.



10. Cvetača 

Dolga leta zasenčena od dražjega in bolj zelenega brokolija ali še dražje in bolj svetlo zelene romesco sestrične, cvetača postaja zelenjava leta 2017. Od cvetače ali karfijole v tajnem društvu PGC smo jo povezovali z zatohlim vonjem na stopnišču domačega bloka. Zdaj se je lotevamo drugače, čeprav diši še zmeraj isto: temnorjavo zapečena cela glava cvetače je impozantna celo kot pečenka. K popularizaciji je prispevalo dejstvo, da jo je moč lepo zmiksati in skuhati v t.i. cvetačni rižek, ki se ga lahko uspešno potlači v slovito podlago za pico. Cela glava cvetače je čudovito čvrsta, zelo dobro se ujame s hitom iz leta 2016, kurkumo, sploh če jo stresemo na pekač in popečemo.

11. Drobovina in vampi

Jetrca in priželjci se prepelijo na jedilnikih in vihanje nosu nad vampi več ni znamenje prefinjenega okusa - bodisi obrat k novi prehranski etiki, ki zapoveduje, naj se žival poje od rilca do repa, bodisi vračanje k prehranski tradiciji krvavic, kožaric ali pljučaric, okus je postal vzgojen in čedalje bolj cenimo prezrte kose.

 

 

12. Retro

Spet ugotavljamo, kako prijajo krompirjev pire, čufte in sarme, mlečni riž in matevž, četudi v nadgrajenih različicah. Ali pa v čisto ta pravih, takih, kot se jih spominjamo. Saj ne, da klasika ne bi bila ves čas priljubljena. Kaže samo, da je po letih nemilosti, tudi razpoloženje v profesionalnih kuhinja spet blagohotno razpoloženo do jedi iz otroštva. Kajti že babice so vedele: najboljše je preprosto. 

13. Vsakdanja penina 

Če se jih v sladkih brezalkoholnih pijačah izogibamo, so v vinu dobrodošli: mehurčki v radenski naredijo iz kozarca belega živahen špricer, mehurčki v rebuli pa avtohtono penino. Zakaj bi penino nujno barvali z rdečimi in grenkljatimi likerji kot na primer v aperol spritzu? Vsakdanja penina sama na sebi, brez dodatkov, postaja vseletna in tudi poletna pijača - z malo kalorijami na kozarec in razmeroma nizko alkoholno stopnjo mirno spremlja ves obrok ali osveži popoldan.